1. 将鸭掌刮尽粗皮洗净，入沸水锅内氽几一捞出，倒掉第一次水；
2. 鸭掌放入肉鲜汤锅内煮沸，煮至七成熟，捞出放凉水中浸凉；
3. 用小尖刀沿着鸭掌粗骨划破，剔除粗骨，注意保持鸭掌的完整；
4. 红干椒切碎，与茶油调和制成红油(先将茶油烧热，离火后稍降温，倒入红干椒末搅匀，待凉后即成红油)；
5. 葱打成结，姜切成片；
6. 鸭掌用碗盛上，放入葱结、姜片、盐、料酒，上笼蒸15分钟左右，取出晾凉；
7. 码放盘中，用红油、芝麻油、酱油、蒜米、味精调成味汁，浇在鸭掌上即成。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。