1. 将鹅肉切成片，入冷水中泡去血水，捞出沥干水分；
2. 葱、姜、蒜、干辣椒均切末待用；
3. 将豆豉剁成泥，与精盐、胡椒粉、鸡精、香油、花雕酒、蚝油、姜末、蒜末、湿淀粉一起放入碗中混合均匀，然后将鹅肉片放入搅匀；
4. 将荷叶放入开水中氽一下，修整齐后垫入盘底，将鹅肉片整齐地码在荷叶上；
5. 锅内烧热植物油，放入花椒炸出花椒油备用；
6. 将荷叶向里包起扎紧，放笼中用旺火蒸20分钟取出；
7. 将荷叶揭开口，撒上葱末、干红辣椒末；
8. 将锅置于火上，放入花椒油烧至七成热，淋在鹅肉片上即可。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。